DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS EN CEREALES.

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Con base en el procedimiento ejecutado, los datos obtenidos se pueden apreciar en la tabla 1 y en las ilustraciones 2, 3 y 4.

Tabla 1. Unidades formadoras de colonia en las diferentes diluciones.

N°

Factor de dilución

Conteo (UFC)

Descripción

1

101

110

Puntos amarillos y mota blanca, placa “empañada”

2

102

45

Pequeños puntos amarillos y algo de mota blanca.

3

103

4

Muy pocos puntos amarillos. Placa transparente

[pic 2]

Ilustración 2. Conteo de mohos y levaduras en placa (Dilución 1)

[pic 3]

Ilustración 3. Conteo de mohos y levaduras en placa (Dilución 2)

[pic 4]

Ilustración 4. Conteo de mohos y levaduras en placa (Dilución 3)

[pic 5]

Ilustración 5. Método de conteo en placas

La ecuación 1 permite calcular la concentración de mohos y levaduras en la muestra por unidad de volumen.

Sin embargo, conociendo que la densidad del agua peptonada es similar a la del agua, , se puede inferir que la concentración puede expresarse en UFC/g.[pic 6]

[pic 7]

Aplicando la ecuación para determinar la concentración de mohos y levaduras en UFC/g, se tiene:

Para la dilución 1:

[pic 8]

Para la dilución 2:

[pic 9]

Para la dilución 3:

[pic 10]

Con base en los datos calculados, se puede decir que existe una concentración de orden 103 en el alimento, entre 4000 y 4500 UFC/g.

Comparando con lo mencionado por la normatividad, como lo establecen las normas NTC 1363, 3594 y 5148 concernientes a la calidad de alimentos a base de cereales, el alimento cumple con los estándares de calidad establecidos con respecto a la concentración permisible de mohos y levaduras que puede tener sin ser perjudicial a la salud humana, siendo el límite máximo de orden de 103 [7-9].

Sin embargo, el alimento pudo contaminarse con estos patógenos al momento de exponerlo al ambiente o en su procesamiento, ya sea por control no severo en la humedad o iluminación, entre otros.

Al encontrarse en el límite máximo, se debe tener mucho cuidado a la hora de su manipulación antes de su consumo, ya que se pueden incrementar estos niveles.

También se puede descartar formación de micotoxinas en concentraciones altas debido a que en las placas correspondientes a la dilución 3, no se evidencia rastro de unidades formadoras de colonias de mohos, sólo mostrando 4 UFC, todas correspondientes a levaduras.

CONCLUSIONES

- La muestra presenta contaminación con mohos y levaduras, con una concentración entre 4000 y 4500 UFC/g

- El alimento cumple con la normatividad permisible, llegando al límite máximo de tolerancia

- La manipulación de las placas antes del conteo pudo generar formación de esporas, incrementando los niveles de concentración de este microorganismo

- No existe alta contaminación por mohos, reduciendo la probabilidad de formación de micotoxinas en el alimento analizado.

CITAS BILIOGRÁFICAS

- DEPÓSITO DE DOCUMENTOS DE LA FAO. DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA Y PROTECCIÓN AL CONSUMIDOR; LÓPEZ CAMELO, A. F. Capítulo 4 Aspectos higiénicos y sanitarios. Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas: Del campo al mercado, 2003.

- MOORE, David; ROBSON, Geoffrey D.; TRINCI, Anthony PJ. 21st century guidebook to fungi with CD. Cambridge University Press, 2011.

- KURTZMAN, Cletus; FELL, Jack W.; BOEKHOUT, Teun (ed.). The yeasts: a taxonomic study. Elsevier, 2011.

- DÍAZ, G. J. Regulación de niveles máximos tolerables de micotoxinas en materias primas y alimentos terminados. Veterinaria al día, 1995, vol. 1, no 3, p. 22-27.

- MICOTOXINAS, F. A. O. Organización de la Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura 2012; Fecha de revisión: 20 de octubre de 2012. Disponible en: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/inocuidad-y-calidad-de-losalimentos/topical-issues/mycotoxins/es.

- SOLÉ, María del Carmen Martí, et al. NTP 351: Micotoxinas (aflatoxinas y tricotecenos) en ambientes laborales.

- INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN: PAN. REQUISITOS GENERALES. Bogotá: ICONTEC, 2005. 5 h. il (NTC 1363)

- INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN: PRODUCTOS DE MOLINERIA. HARINA PRECOCIDA DE MAIZ PARA CONSUMO HUMANO. Bogotá: ICONTEC, 2014. 2 h. il (NTC 3594)

- INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN: PRODUCTOS ELABORADOS CON BASE EN CEREALES PARA ALIMENTACIÓN A PARTIR DE LOS 6 MESES DE EDAD. Bogotá: ICONTEC, 2003. 3 h. il (NTC 5148).